Ves al contingut principal

Xutneis !!!! Preparant el cap d'any !

Aquest any estic preparant el cap d'any amb antelació. Arribaré de viatge, potser amb dues hores o menys al moment que sonin les campanades :-)
De fet, mentre llegiu aquest post , estic de merescudes vacances , ja que aquesta entrada és programada !
Però així veieu el que he preparat per cap d'any, amb temps.
Normalment el menú de cap d'any era fer raclette, tan si érem colla com si fem una festa del pijama en Jordi i jo , és diver i cadascú es fa el seu propi sopar :-)

 Ja fa un parell d'anys, des de que vaig descobrir la regió francesa del Perigord, que el menú de cap d'any  és confit d'ànec i foie fresc.
De fet el foie ,no m'agradava fins que vaig provar el del Perigord. En vaig provar de molts tipus, qualitats. I m'agrada més el d'ànec que el d'oca.

És on originalment va néixer el foie, on es produeix el 80% de la producció mundial,  i cada estiu o cada dos estius ho combinem per anar a comprar.
Aquest anys, a l'estiu , ens vam "desviar" uns 200 km a la tornada, per anar a comprar on anem sempre, al L'auberge du Canton. De fet no fa falta desplaçar-se ja que també es pot fer la compra per Internet. El problema és el foie fresc que per raons evidents no l'envien.
De fet, aquest any em vaig passar amb les compres gastronòmiques. Fins i tot , vaig portar una formatgera.
Per acompanyar, faig un pa d'espècies o de nous, tal com ho mengen els francesos. Aquest any he "inventat" un pa de prunes, de manera casual, era l'únic fruit sec que tenia al rebost i queda genial :-)

El confit l'acompanyo normalment de pomes i cebes confitades o d'una salsa de fruits vermells.
Però aquest any he innovat amb els xútneis. Aquestes receptes les he tret del llibre "Melmelades cassolanes" de Nùria Duran i Montserrat Roig, això si, adaptada al meu gust !

El xútneis són conserves agredolces que serveixen per acompanyar carn, patés, formatges, aviram etc.
Cal fer servir vinagres amb una acidesa sobre el 5º, per això és tan adequat el vinagre de poma.
Originariament és de l'Índia. Quan s'envasen o es deixen reposar milloren .
Val a dir, que quan es obren els pots cal conservar-los a la nevera i és millor a l'hora de servir atemparar-los amb el microones.

Xútnei de tomàquet

Ingedients
  • 500 gr de tomàquet
  • 200 ml de vinagre de poma
  • 125 gr de sucre
  • 2 cebes
  • 100 gr de panses
  • 1 poma 
  • sal, pebre, pebre vermell picant, canyella: Segons el llibre, les espècies haurien de ser coriandre, canyella, gingebre, xili, sal. Però no he trobat coliandre i el gingebre no m'agrada. Li he de donar una segona oportunitat

Preparació
  1.  Fer una creu al tomàquets i escaldar 1 minut en aigua bullint. Immediatament refredar en aigua freda
  2. En un cassola posar tots els ingredients i deixar fer xup-xup de manera lenta,amb l'olla destapada  durant una hora o fins que no faci massa olor forta a vinagre

Un cop fred, en podeu fer conserves, escaldant els pots, i omplin-los, deixant dos dits lliures. Es tapen i s'esterilitzen en una olla amb aigua bullent durant 15-20 minuts. Després, es deixa refredar, s'eixugen i s'etiqueten.
Jo a casa no em molesto a fer conserves. Faci la quantitat que faci, no sobra ni les miques , ji, ji :-)



Per acompanyar, un "espumós" francès,, denominació d'origen Le Puy de Notre Damme, de la regió de Sammur, el Loira Francès.
És fet segons el mètode tradicional, tal com el cava o el champagne, però no està fet ni a les regions autoritzades del Cava (que són bàsicament zones de Catalunya però també la Rioja o València) o el Champagne ( de la regió francesa de Champagne) ni amb els raïms autoritzats ( les més importants el Xarel.lo, Macabeo o Parellada, però també el Chardonnay en el cas del cava o Chardonnay , Pinort noir entre altres en el cas del Champagne) , així doncs s'ha d'anomenar d'una altra manera, tot i que no deixa de ser un producte semblant al cava o al champagne.

També va ser una compra de l'estiu, varietat Cabernet Franc i , amb un punt dolç que crec que acompanyarà perfectament l'ànec i el foie.

De fet vam dormir un parell de dies en aquest Domain, ja que també tenen casa rural, un lloc realment encantador :-)

Prometo penjar fotos de tot plegat entaulat :-). 
 Feliç any  2013 !

Comentaris

Gemma ha dit…
Bones vacances! I quina enveja ;)
Els cutneys són un bon acompanyament pels foies, segur que serà un sopar de luxe!

Translate

Entrades populars d'aquest blog

Calçots al microones.

La combinació d'estar sense forn , sense màquina de pa i recuperant-me dels excessos de nadal, sumat a fer turisme = cuina de supervivència, planxa i verdures, i per tant cuino poc i publico poc :-(
Però després de fer calçotada fa uns dies, no puc evitar endur-me uns calçots.
I com ells puc coure ? per què no al microones, si es pot fer una escalivada ....... ?

El procediment, com quan ells faig al forn normal, explicat aquí.
És a dir, es treu la primera capa i la terra, es talla una mica la part verda i es col.loca a una safata apte pel microones. A sobre un raig d'oli.
Temps de cocció 10 minuts a 100% de potència ( microones de 900 W ) i 6 minuts de grill.
Com els calçots es entren al micro nets i amb la primera capa treta, doncs es poden menjar amb forquilla i ganivet !
Per acompanyar salsa romesco, com acostumo i aquesta vegada acompanyat de rap al vapor, fet a l'estoig lékué durant 3 minuts, simplement amb una mica de sal !





Pernil o espatlla al forn de....

llenya o no !
També es pot fer amb cuixa, però tingueu en compte que la cuixa pot pesar uns 9 quilos. Aquesta espatlla pesava 5 quilos. A part l'espatlla és molt més gustosa, en la meva opinió.
Quan vaig fer la cuixa vaig haver de desmuntar la nevera. Tal com sona.

En el forn de llenya l'espatlla tarda 3:30 i la cuixa 4:30 aprox. En el forn de casa, heu de comptar 1 hora per quilo de carn



Ingredients 
Una espatlla de porc d'uns 5 quilosPer aquesta quantitat de carn:2 culleradetes i mitjà de sal ( la cullera de té, no de cafè)2 de pebre negre2 cullerades soperes d'orenga2 gots de vi blanc o cava mig got d'olillard de porcmig got d'aigua2 cullerades de me Preparació
48 hores abans de coure l'espatlla, barrejar en un got la sal, el pebre, l'orenga i l'oliPinta l'espatlla amb aquesta barreja i mullar amb el vi o cavaCada tant, anar donar voltes a l'espatlla. Es guarda a la nevera24 hores abans, tallar la part de pell en diagonal, fent uns rombes.…

Bacallà fresc, marinat cassolà

Tenia ganes de marinar un bacallà fresc tal com fem amb el salmó. Així que mans a l'obra !!!!

Ingredients 1 bacallà fresc, net d'espines i cap i separat en dos lloms300 gr de sucre250 gr de sal de cuinapebres de colors en graoli d'olivaPer servir : tomàquet kumato, torradetes, olivadaPreparació
En primer lloc netejar d'espines. Jo faig servir unes pinces especials per aquesta tasca
Aquí veieu que vaig fer servir tot el bacallà, però si heu d'escollir feu la cuaPosar una capa de film, una capa de la barreja de sal i sucre, posar el bacallà i cobrir amb la barreja de sal i sucre. Procedir amb cadascun dels llomsEmbolcallar bé i col.locar en una safata a la nevera Ho deixeu aproximadament unes 18 hores. Deixa anar molta aigua així que de tant en tant, anar treien l'aigua que deixa anarA les 18 hores, netejar amb un paper de cuina el sobrant de sal i sucre i tornar a embolcallar els lloms amb paper filmUna altra cop a la nevera, unes 8 horesAl cap de 8 hores, tallar el …